Изобретение относится к масло-жировой промышленности, а именно к способам очистки растительного масла от нежелательных веществ. Сущность: в качестве адсорбента продуктов окисления масла при очистке используют пшеничную муку при соотношении мука и масло равном 1:10 , и адсорбцию проводят перемешиванием в течение 15-20 мин. 4 табл.
РЕСПУБЛИК (51)5 С 11 B 3/02
ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ 4 . ,(л) (л ,(л)
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4705183/13 (22) 14.06.89 (46) 23.05.92. Бюл. N 19 (71) Восточно-Сибирский технологический институт (72) Е.Г.Чернова и Л.Н.Маркатюк (53) 665.1.36(088,8) (56) Авторское свидетельство СССР
N1493656,,кл. С 11 В 3/02, 1987. (54) СПОСОБ ОЧИСТКИ НЕРАФИНИРОВАННОГО ПОДСОЛНЕЧНОГО МАСЛА ОТ
Изобретение относится к пищевой промышленности в частности к масло-жировой, а именно к способам очистки нерафинированного подсолнечного масла пищевого назначения, подвергшегося окислительной порче в процессе хранения масла.
Известен способ дезодорации рафинированного растительного сырья, предусматривающий удаление веществ, придающих маслу характерный вкус и запах, путем нагревания масла в дезодораторе под вакуумом до 170-200 С, путем пропускания через масло перегретого пара с последующим охлаждением дезодорированного масла и фильтрованием.
Наиболее близким по достигаемому результату к предлагаемому изобретению является способ регенерации окисленных масел, предусматривающий обработку масел адсорбентом, в качестве которого используют шерсть животных в количестве
9-15 см на 1 кг масла, путем пропускания
„„Ж„„1735349 А1 (57) Изобретение относится к масло-жировой промышленности, а именно к способам очистки растительного масла от нежелательных веществ, Сущность: в качестве адсорбента продуктов окисления масла при очистке используют пшеничную муку при соотношении мука и масло равном 1;10, и адсорбцию проводят перемешиванием в течение 15-20 мин. 4 табл. масла через шерсть животных, помещенную на неметаллическую фильтрующую перегородку (1).
Недостатком известного способа является низкая степень очистки масла от продуктов окисления.
Цель изобретения — наиболее полное выведение продуктов окисления из нерафинированного подсолнечного масла пищевого назначения.
Достигается это тем, что в способе очистки нерафинированного подсолнечного масла от продуктов окисления, включающем их адсорбцию на сорбенте и отделение сорбента, согласно изобретению в качестве адсорбента используют пшеничную муку при соотношении мука и масло, равном 1:10, и адсорбцию проводят перемешиванием в течение 15-20 мин.
Адсорбирующая способность муки обусловлена тем, что продукты окисления масел как наиболее реакционно-активные соединения вступают во взаимодействие с
1735349 компонентами муки и адсорбируются ею.
Причем пшеничная мука высшего, 1, 2-го сортов как адсорбент дает практически одинаковые результаты.
Установлено, что пшеничная мука как адсорбент продуктов окисления масла дает более высокий эффект, чем другие виды муки, например ржаная.
Результаты экспериментов, приведенные в табл. 1 (соотношение мука и масло раное 1:10) показывают, что масло, обработанное ржаной мукой по органолептическим и физико-химическим показателям значительно уступает маслу, обработанному пшеничной мукой, что указывает на ее более слабую способность адсорбировать продукты окисления масла. В частности, сравнительно более высокие кислотное число и оптическая плотность масла, обработанного ржаной мукой, свидетельствуют о том, что ржаная мука в меньшей степени адсорбирует свободные жирные кислоты и продукты окисления. ненасыщенных соединений, взаимодействующих с каротином. Ниже в табл. 2 приведены результаты исследований по изучению влияния различного количества вносимой муки на качество нерафинированного подсолнечного масла, Как видно из данных табл, 2, исходное масло, имевшее затхлый запах и привкус выраженной горечи, после обработки при соотношении мука и масло равном 1:10 приобретает достаточно чистый, свойственный нерафинированному подсолнечному маслу вкус и запах. При этом понижаются его кислотное число, оптическая плотность, показатель преломления и окисленность масла.
Это указывает на адсорбцию мукой таких продуктов окисления, как свободные жирные кислоты и каротинсодержащие ненасыщенные соединения. образовавшиеся при окислении масла (углеводороды, кетоны, оксикетоны и т,д.), что способствует повышению качества масла, Увеличение количества вводимой муки в масло (1:9, 1;8, 1:5), хотя и способствует ослаблению пороков вкуса и запаха масла, однако не позволяет получить масло требуемого качества, что, по-видимому, связано с окислением ненасыщенных соединений кислородом, попадающим в масло при внесении больших количеств пористого адсорбента. При уменьшении количества вводимой муки в масло (1:11, 1:12, 1:15) наблюдается появление нечистого привкуса и повышение окисляемости масла сравнительно с обработкой продукта в соотношении мука и масло равном 1:10. Причиной этого может быть недостаточное количество адсорбента для оптимального извлечения продуктов окисления из масла.
Таким образом, оптимальным cQQTHQ" шением обработки мукой масла является соотношение 1:10.
Время перемешивания смеси установлено экспериментальным путем (см. табл. 3), Как видно из данных табл. 3, наилучшие результаты получены при перемешивании масла с мукой в течение 15-20 мин.
Сущность способа заключается в следующем.
В нерафинированное подсолнечное масло, окисленное в процессе хранения, при комнатной температуре вносят в качестве адсорбента продуктов окисления пшеничную муку в соотношении мука и масло равном 1:10 при непрерывном перемешивании. Затем полученную смесь тщательно перемешивают в течение 15-20 мин, после чего отделяют адсорбент одним из известных способов, например центрифугированием.
Исходное окисленное масло с затхлым запахом и выраженной горечью, с кислотным числом 1,52 мг КОН, окисленностью
0,865 и оптической плотностью 0,360 после предлагаемой обработки приобретает запах и вкус, свойственные свежему нерафинированному подсолнечному маслу, кислотное число 0,81-0,90 мг КОН, окисленность 0,170-0,178, оптическую плотность
Пример 1. В 100 кг нерафинированного подсолнечного масла пониженного качества, в частности с затхлым запахом и выраженной горечью, с кислотным числом
1,52 мг КОН, окисленностью 0,865, оптической плотностью 0,360 и показателем преломления 1,4720, при комнатной температуре 18 С вносят 10 кг муки 2-го сорта при непрерывном перемешивании.
Полученную смесь. тщательно перемешивают в течение 15 мин, после чего отделяют муку центрифугированием.
Очищенное масло имеет свойственный нерафинированному подсолнечному маслу вкус и запах без посторонних привкусов, кислотное число его составляет 0,90 мг КОН, окисленность 0,172, оптическая плотность
0,348, показатель преломления 1,4710.
Пример 2. B нерафинированное подсолнечное масло того же качества, что и в примере 1, при комнатной температуре
20 С вносят 10 кг муки 2-го сорта при непрерывном перемешивании. Полученную смесь тщательно перемешивают в течение 18 мин, затем отделяют муку центрифугированием.
Очищенное масло имеет чистый запах и незначительный привкус растительного масла, кислотное число его составляет 0,83 мг
КОН, окисленность 0,170, оптическая плот1735349
Не храните растительное масло в глиняной посуде, чтобы оно не приобрело неприятного запаха.
Сохранять материалы в Кулинарной Книге могут только зарегистрированные пользователи.
Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь
Комментарии к совету
Пока что эту тему никто не прокомментировал.
Похожие советы
Чтобы растительное масло во время жарки не брызгало во все стороны, положите в сковороду маленький ломтик хлеба.
Чтобы избавить растительное масло от неприятных посторонних запахов, нужно положить в него луковицу и прожарить ее до черноты.
Чтобы икра в банке не подсыхала, залейте ее растительным маслом.
Чтобы мясо, приготовленное на открытом огне, было сочным и вкусным, перед поджаркой окуните его в растительное масло.
Чтобы вкус растительного масла дольше оставался свежим, залейте его в бутылку из темного стекла, а сверху влейте немного водки (грамм 50).
Очень полезное конопляное масло можно избавить от неприятного запаха и вкуса, если прокипятить его с нашинкованным луком. Для этого на одну бутылку масла нужно взять пять луковиц. И шесть раз доводит…
Чтобы продукты не липли к сковороде во время жарки, не кладите их в холодную сковороду. Масло должно быть обязательно горячим, только после в него можно класть другие ингредиенты для поджарки.
Чтобы во время поджаривания овощей, мяса или рыбы не образовывался чад, не подливайте в сковороду холодное растительное масло. Смешиваясь с горячим, оно и создает чад.
Каковы могут быть причины того, что человек отказывается от употребления масла? Их несколько: непереносимость лактозы; вегетарианство и отказ от животных жиров; здоровый образ жизни и предпочтение ни…
Смазывайте руки растительным маслом, замешивая дрожжевое тесто. Тогда оно будет меньше прилипать к рукам.
Чтобы пончики были вкуснее, жарьте их в смеси жира, масла и сала: 40% растительного масла и по 30% говяжьего жира и свиного сала.
Спасти скисающий майонез «от гибели» можно, добавив в него столовую или чайную ложку холодной воды.
Песочное тесто не будет прилипать к столу, если поверхность стола смазать растительным маслом.
Нужно заправлять салат растительным маслом в самую последнюю очередь, когда уже добавлены соль, уксус, перец.
Редька в салате станет вкуснее, если смешать ее с луком, предварительно обжаренным в растительном масле.
| ЛУЧШИЙ ОТВЕТ |
Не рафинированное подсолнечное масло , это как раз и есть настоящее подсолнечное масло, где сохранены все его составляющие, отжатые из подсолнечных семечек, поэтому оно обладает своим неповторимым запахом (запахом семечек) .
Такое масло более вкусное и полезное за счет большего количества содержащихся в нем витаминов, и полезных веществ.
Рафинированное масло, это — очищенное масло..
Очистка масла представляет такой процесс: —
1. Сначала масло промывают слабым раствором соды, чтобы удалить кислоты, придающие горечь.
2. Потом масло охлаждают и удаляют из него фильтрацией воскоподобные вещества, вызывающие загустение.
3. Далее из масла промывкой удаляют фосфолипиды (лецитин) .
4. После перегретым паром масло дезодорируют.
5. Наконец, масло стабилизируют лимонной кислотой.
После такой очистки(рафинирования) — получается очень чистый, устойчивый к хранению продукт. На таком масле хорошо жарить, оно не добавляет подсолнечный запах, меньше пригорает и не пенится, что очень удобно для приготовления горячей пищи.
Для приготовления салатов и консервирования лучше применять не рафинированное масло, т. к. подсолнечный запах придает к салатам и закускам дополнительный приятный аромат.
Я тоже всегда покупаю не рафинированное масло потому, что есть больше уверенности, что это именно подсолнечное масло, а не смесь оливкового и подсолнечного, или еще какая — нибудь подделка, которые сейчас очень хорошо научились делать.
У не рафинированного масла на дне бутылки всегда есть осадок, если осадка нет, то такое не покупаю, т.к. есть вероятность , что там может быть другое дешевое масло, с добавлением искусственного ароматизирующего вещества.